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顶正国际烹饪学院专业小吃餐饮技术培训——可量教学 顶正国际学院配方单：快餐、早餐包点、粉面 特色小吃等 1、浏阳蒸菜小碗菜配方：豉汁蒸排骨材料 肋排---X 克 生抽----X 克 老抽---X克 豆豉----X克 蒜片---X至 X瓣 拍碎 白糖----X克 盐----X克 淀粉---X克 做法 1、肋排切块洗净装盘后调入所有佐料腌制 15 分钟。 2、放入蒸锅中大火蒸约 10 分钟起锅（以筷子可戳穿肉为熟透） 。 小诀窍 1、腌制时间越长则肉越入味，并保证肉质的嫩滑。 2、不能用小火蒸，蒸的时间不能太长，否则肉质会老。 3、此道菜中豆豉也可用梅子、香芋丁、梅干 菜等代替。3、糯米蒸排骨材料 糯米、排骨、料酒、姜、盐、生抽、老抽、胡椒粉 2、津市牛肉粉配方：（以20斤牛肉为标准） 山楂XX克 枙子X克 灵香草X克霍香XX克 丁香XX克 良姜XX克枳壳XX克 小茴香XX克 白芷XX克白叩XX克 香叶XX克 木香XX克八角XX克 五加皮XX克 毛桃XX克沙仁XX克 草果XX克 桂枝XX克花椒XX克 辣椒粉XX克量【视顾客口味】 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 3、德园包子老面配方： 面肥：面粉XX克、水XX毫升、老面X克。种子面团：面粉XX毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的X分之X左右)、水约XX毫升(X分一杯)。主面团：新鲜面粉XXX毫升(x杯)、水约XXX毫升(x杯)、白砂糖XX毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。即电饭锅量米杯X杯、占面粉总量的X分之一左右)、水约XX毫升(x分一杯)。主面团：新鲜面粉XXX毫升(x杯)、水约XXX毫升(半杯)、白砂糖XX毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。 4、臭豆腐汤汁配方：配料：高汤（骨头汤或者鸡汤），细辣椒面X克，孜然粉X克，花椒X克、大料X克、姜粉X克、料酒X克、白糖X克、五香粉X克，白芝麻X克，鸡精X克、味精X克、食盐X克，番茄酱X克（番司酱），芝麻油X克，生粉X克。还有些可加可不加的（耗油等等）详细配方克量：移动通话号：【伊唔山 扒气唔扒 气究山伊（因网站原??因不许发数字见谅，音同数字相同）移动号也是微聊号，可加微了解项目信息】 专业小吃技术培训——顶正国际烹饪学院是以认真坚持克量教学手把手师傅指导陪同的学院，坚持用真技术！不限制食材！ 早餐系列：广东肠粉、包子馒头、香酥大油条、空心麻圆、生煎包、罐汤包、小笼包、德园包点、豆浆油条、养生粥早餐粥等百余款 沙县小吃、早点粥、现磨豆浆、蒸饺水饺、豆腐花等百余款 宵夜系列：炭火烧烤、火焰醉鹅、石锅鱼、万州烤鱼、四川麻辣烫、串串香、猪肚鸡等百余款 鸡公煲、鸡煲王、无烟烧烤、摇滚烤鸡、炒饭、炒粉、炒田螺、香辣虾口味虾、关东煮、纸上烧烤等百余款 烧腊系列：脆皮烤鸭、深井烧鹅、手撕烤鸭、客家盐焗鸡、啤酒烤鸭、烧鸡、烤鸡等百余款 火锅系列：重庆火锅、牛杂火锅等一系列 粉面系列：重庆酸辣粉、津市牛肉粉、柳州螺蛳粉、砂锅粉、四川面食、重庆小面，凉皮凉面，过桥米线，桂林米粉，回民米粉，栖风渡鱼粉，衡阳鱼粉等百余款 广西桂林米粉、飘香拌面、武汉热干面、杂酱面、云南过桥米线、鸭血粉丝、衡阳鱼粉、梅县腌面、花溪牛肉粉、潮汕原味汤粉等百余款 油炸系列：台湾大鸡排、脆皮炸鸡、炸鸡锁骨、油炸烧烤、豪大大鸡排，油炸小吃等百余款 饮品系列：满记甜品港式饮品、珍珠奶茶、贡茶、化州糖水、鲜榨果汁、港式甜品、黄记玉米汁、等百余款 西点系列；生日蛋糕、韩式裱花蛋糕、DIY蛋糕、欧式面包、饼干、蛋挞、披萨、慕斯蛋糕、等百余款 饼类系列：土家酱香饼、台湾手抓饼、板栗饼、梅菜扣肉饼、杂粮煎饼、葱油饼、南瓜饼、千层饼、手抓饼、煎饼果子等、武大郎烧饼、卤肉卷、油酥饼等百余款 特色小吃系列：章鱼小丸子、脆皮玉米、飘香烤猪蹄、铁板烧、长沙臭豆腐、串串香等百余款 烤面筋、香豆腐、鸡翅包饭、泡椒凤爪、开心花甲、叫花鸡、奥尔良烤等百余款 鸡翅、疯狂薯塔、肉夹馍、炒板栗、咖喱鱼蛋、四川冒菜、台湾一口蟹等百余款 卤味系列：周黑鸭、绝味鸭脖、湖南卤菜、绝味鸭霸王、潮汕卤水、四川卤水、坛子鸡、精武鸭脖、久久鸭脖、卤肉卷等百余款 炒菜系列：正宗煲仔饭、营养炖汤、隆江猪脚饭、盖码饭、木桶饭、浏阳蒸菜、黄焖鸡等百余款 米饭、麻辣香锅、瓦罐煨汤、日本寿司、湘菜、飘香牙签牛肉，鸡翅包饭等百余款
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