熟食卤菜培训班

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调味料的运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直丰富多样化，诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸等味，而且还可以因食材的不同而调整。以下是八种常用的调味料：
1、食盐
能够提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，湿度发挥防腐作用
2、糖
能够引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌制泡菜还能加速发酵
3、葱、姜、蒜
味道辛香，能够除食材的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味
4、红辣椒
与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜开胃的重大功臣
5、花椒粒
腌拌后能够散发特有的麻味，是增添菜肴香气的必备配料
6、酒
通常为米酒、料酒、高粱酒，主要作用使去腥，加速发酵
7、白醋
能够除去蔬菜根茎的天然涩味，炮制腌菜时还有加速发酵的作用
8、冷开水
可以稀释调味盒发酵后的浓度，适用于直接生食的材料，以便确保卫生。
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