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制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采购时一 定要选择检疫合格的牛肉。有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉一般质量有保障,而 且经过了排酸处理。做为商品牛肉,牛臀部被称为“米龙”，牛后腿精肉被称为 “大黄瓜条”。