学习卤菜技术那里培训荥阳市

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做凉菜生意要注意以下几点
1，无庸置疑，要突出口味性，业内行话，凉菜要让食客吃起来爽口，就是所谓的“挡口”，通过凉菜，让客人打开食欲。
2，有些蔬菜或者肉类、海鲜类，生吃的效果要比热吃或者熟吃更能突出口感，也更容易吸收营养，遵循这一原则，凉菜中有一部分是需要将原材料做生加工处理的。
3，按照上面说的，有些材料生吃的效果好，那么还有一些菜肴，做熟之后，冷却一下，凉着吃的效果很好，如：陈皮牛肉，酥鲫鱼等；通过热菜的烹调手法，加工出一些菜肴，再通过凉菜的形式呈现在食客面前，往往这些菜肴，是凉菜中重要的环节。
4，营养学搭配，不能光站在凉菜的角度上讨论，应当结合整桌菜肴，做到营养均衡
5、现在的人，越来越讲究物品的实用性，餐饮也一样，不能华而不实。一道菜是供客人吃的，不是看的，所以在追求美的前提下，更应该突出菜品的实用性。
为什么卤水越用越香？
香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食，肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白，有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多，卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中，会在微生物的作用下微微发酵，产生分解等微生物作用，这也会成为卤味香醇的来源。不过这个过程不能太过了，太过了卤水就坏了。所以卤水冬天要至少三天煮开一次，夏天一天少煮开一次。烧开会阻断刚刚进行不久的微生物发酵过程，使这个过程又重头开始不至于太过。这也是卤水越用越香中“用”的另一层含义所在。
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