新密市卤菜培训技术

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家里人特爱吃猪蹄子，但夏季大热天，总觉得猪蹄子特肥腻，所以每次买猪肉的时候，看到胖乎乎的蹄子，都是咽着口水回来，馋阿，但现在冬天就不那么腻了，买了一个大猪蹄回来，好家伙，这回还不让我一次吃个够，用卤水汁卤猪蹄真的一点都不肥腻，简单易做，是一道解馋，美容养颜的男女皆适合的一道菜

生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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