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卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国普遍。
说到下酒佐食的绝佳搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.

在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
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一、闻：好的熟食会自然散发一种肉和大料混合的香味，很香很醇、持久不散；二尝：这个就不说了，嘴巴是不会骗自己的；三、看：加工场地、直营店、。老汤（这个很关键），三者缺一都请学员小心；四、比较：学员可选几家适合自己的产品集中一起进行比较，什么东西都怕比较。
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